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Picanha di manzo a lunga cottura, fondo bruno al vino rosso e sedano rapa
Secondi

Picanha di manzo a lunga cottura, fondo bruno al vino rosso e sedano rapa

Vino abbinato
Ingredienti

Codone di manzo con il suo grasso 1
Aglio 2 spicchi
Rosmarino tritato 1 cucchiaio
Vino rosso 2 cucchiai
Olio 4 cucchiai
Sale grosso 1 cucchiaio
Sedano rapa 1
Latte 50 cl
Pepe q.b.

Procedimento

In una terrina mescolate l’aglio tagliato a lamelle, il rosmarino, il pepe, il vino e l’olio. Mettete la carne in una teglia, spennellatela con il condimento preparato e lasciatela marinare per un’ora. In una teglia da forno condite il codone con il sale grosso e cuocetelo per 50 minuti in forno preriscaldato a 130° con il lato del grasso verso l’alto. Estrarre la teglia, girare la picanha con il grasso verso il basso e cuocete altri 40 minuti. Filtrate il liquido di cottura, aggiungete il vino rosso e fate ridurre della metà a fuoco basso. Mondate il sedano rapa, tagliatelo e cuocetelo nel latte fino a renderlo morbido. Successivamente scolatelo ed emulsionate aggiungendo sale e olio extra vergine fino ad attenere una spuma soffice e liscia. Al centro del piatto posizionate la spuma di sedano, porzionate la picahna in cubi e servite irrorando la carne con il suo ristretto.

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