In una terrina mescolate l’aglio tagliato a lamelle, il rosmarino, il pepe, il vino e l’olio. Mettete la carne in una teglia, spennellatela con il condimento preparato e lasciatela marinare per un’ora. In una teglia da forno condite il codone con il sale grosso e cuocetelo per 50 minuti in forno preriscaldato a 130° con il lato del grasso verso l’alto. Estrarre la teglia, girare la picanha con il grasso verso il basso e cuocete altri 40 minuti. Filtrate il liquido di cottura, aggiungete il vino rosso e fate ridurre della metà a fuoco basso. Mondate il sedano rapa, tagliatelo e cuocetelo nel latte fino a renderlo morbido. Successivamente scolatelo ed emulsionate aggiungendo sale e olio extra vergine fino ad attenere una spuma soffice e liscia. Al centro del piatto posizionate la spuma di sedano, porzionate la picahna in cubi e servite irrorando la carne con il suo ristretto.
